一、冷水发：
冷水发是最普通的发料法，它适合于发北菇、陈菇、蘑菇、香信，木樨耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜（黄花菜）、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。冷水发的办法，是将原材料直观放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状，浸发时间长短，要视原材料的干燥僵硬程度而定。
例一，浸发北菇，先用净水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂便可。如用在香炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保存北菇原味。如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再使用冷水浸泡。
例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，撤除鱼眼、肛门、脊骨，剥掉外膜便成。勿体积很大的排鱿、汕尾鱿，浸的时间可恰当长些，但过久了会失掉原昧。
例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不适宜过长，半小时可以用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。凡浸发耳类，无法有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，全能便用。
二、浸火焗发
浸火焗发的办法是，先将原材料用冷水浸发适当分量时间后，倒掉冷水，转用滚水泡。这种发料的效果是，冷水浸，能使物料增白，滚水火焗，能助长物料回软。这种方式发料，广泛适合于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏（即蛤士膜）、蚝鼓、广肚等。
例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用滚水泡惆，水冷再换，如是者约3-4次。总之，以身软发大为度，最终用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。
例二，浸发广肚（即鳖鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8-10小时（如直观滚水火局，则肚不雪白），洗净后，转用滚水，用瓦盆加盖3小时，以手指能插进肚里为标准，若不够软，仍可换滚水再火局。凡浸发鱼肚类，水必须要维持清洁，无法混有虾蟹水，或肥腻水。
三、浸火焗煲发
浸火焗煲发是几个环节连在一块的发料法。它适合于浸发质地坚硬，灰腥味浓的原材料。比如：鱼翅、海参、象拔等。浸煽煲发的办法是：先将原材料用冷水浸透，再使用佛水火焗，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。
例一，侵发鱼翅，先将大鲍翅剪去边，约1mm，用冷水浸4小时、倒掉冷水）再换滚水火局4小时（以能退沙为度），拿出来去沙，加冷水再漂两小时后，用疏眼竹两件将翅横夹着，放进进瓦盆中，加净水煲两小时，拿出来漂净水一次，去翅骨，再放进盆中煲8小时（每两小时换净水一次、以去清灰臭味）。如是大骨翅，煲的时间可短一点，如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不要用金属镬，防止鱼翅变黑色）。
四、挥发
挥发较为简单方便，适合于发尧柱、带子、大虾干等。比如发尧柱、先去枕洗净，用净水浸10分钟，拿出来、盛于瓦钵，加入净水、料酒、姜、葱等，放如蒸笼，蒸至身软。这种发法是维持物料香气、原味，要留回原汁。
五：煲发
煲发的办法是将原材料直观放进镬里，以滚水的热度，促使物料涨发松软，煲发时间长短，应视物料大、小、老、嫩而定。比如、浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直观用滚水堡发，、但不适宜烈火，，煲至7至8小时后拿出来，以净水洗净，再使用滚水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。
六、油发
油发是囊括油炸，浸泡、水漂等几个环节。油发办法是用油传输热能，使物料经炸爆后而涨发，而后用冷水浸软及漂清油腻。对于黏性大、体积小，胶质重或自身含油、量多的，如蹄筋、鳝肚、黄鱼胜、鱼白等，都适合于油发。如经水发，则物料易于熔解，既不雅观观，又不佳吃，成率也低。凡
油发的东西落镬时，油温必须要在180摄氏度以上、如油的热度不高，便无法使物料涨发。比如油发鱼白，先将干鱼白放进滚油馒里炸浸至金黄色，再将鱼白注人冷水盆中浸发1小时，最终用手捏漂很多次（捏漂效果是清除掉油腻）。如是色带黄，可适当分量加白醋漂之，若有赤黑雀斑，应剪掉，鳝肚、蹄筋的浸发法基本一致。
七、火发
火发当前在粤菜烹任中较少运用，火发的办法是将物料直观摆在炉火里炽。过去，发熊掌是以湿泥浆裹着，摆在炉火里慢火偎30分钟后（泥浆于结，能退毛为度），转用洗米水或冷水浸12小时，刮去汗毛污物，再使用慢火煲火局四小时，退出掌骨便成。如今发法是，先将熊掌用冷水或洗米水浸10小时后，转摆在镬（齿掌）里，慢火煲火局6一7小时，再以冷水浸泡，拔去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。
